ماذا تعرف عن تأكسد الدهون؟

يعرفنا المقال على عملية كيميائية غير جيدة ناتجة من الممارسات الخاطئة عند تحضير الدهون (أكسدة الدهون) و نصائح لتفاديها!

تعتبر مجموعة الدهون مهمة جدا لصحة الانسان؛ فتعتبر:

1. مجموعة مهمة لتزويد الجسم بالطاقة.

2. تعزل الجسم عن درجات حرارة البيئة المحيطة الشديدة.

3. تدخل في تركيب غشاء الخلية.

4. تدخل في تصنيع الكثير من المركبات بالجسم؛ مثل: الهرمونات, مادة الصفراء, و فيتامين (د).

فيحتاج الانسان الى ما نسبته 30% من احتياجه اليومي من الطاقة من الدهون و يمكن الحصول عليها من تناول الاغذية التالية:

1. الدهون المشبعة مثل الموجودة في جوز الهند,القشطة.

2. الدهون الاحادية غير المشبعة مثل: الزيتون و زيت الزيتون, زيت الكانولا, الافوكادو, الفول السوداني, و المكسرات مثل: اللوز, الكاشو, الفستق الحلبي).

3. الدهون غير متعددة الاشباع مثل: زيت الذرة, بذور و زيت دوار الشمس.

و لأننا نستخدم الزيوت بمختلف انواعها بكثرة في غذائنا و خاصة مع دخول شهر رمضان و الاكثار من تناول الطعام المقلي بالزيت كالسمبوسة, البطاطا, و القطايف؛ فيجب ان نتعرف على موضوع مهم جدا و هو أكسدة الدهون(Fat Oxidation).

اولا, ماذا يعني مصطلح تأكسد الدهون؟

هو عملية كيميائية تحدث للدهون عند تعرضها لعوامل مثل: الحرارة, الاكسجين, و الضوء تعمل كمحفز و تتفاعل مع الروابط الكيميائية بالدهون و يكون هذا التفاعل اكثر للزيوت غير متعددة اللاشباع و ذلك لوجود عدد اكبر من الروابط الثنائية (قليلة الاستقرار الكيميائي) و تؤدي الى تأكسد الدهون و بالتالي التزنخ (Rancidity). حيث ان الزيوت و حاصة زيوت الخضراوات بطبيعتها حساسة لهذه العوامل.

و من هنا تقسم انواع اكسدة الدهون الى:

1. التأكسد بالضوء (Photooxidation).

2. التأكسد بوجود انزيم محفز (Enzyme-catalyzed oxidation).

3. التأكسد الذاتي او التأكسد بالجذور الحرة (Autooxidation /Free Radical Oxidation).

حيث ان عملية التأكسد تمر ب 3 مراحل: المرحلة الاولى (Initiation) و هي المرحلة الاهم بعملية التأكسد؛ و تكون بتعرض اول/اضعف ذرة من الدهن/الزيت للعامل المؤكسد و لكونها المسؤولة عن انتقال عملية الاكسدة لباقي ذرات الدهن/الزيت بمرحلة (Propagation) للوصول الى آخر ذرة فيه بمرحلة (Termination) و بالتالي يصبح المنتج كامل مؤكسدا من تعرض ذرة واحدة فقط بالمنتج لعامل مؤكسد!

و هذا التزنخ (Rancidity) يؤثر على جودة المنتج و بالتالي مدة صلاحية المنتج و نسبة هدر الغذاء و اكثر ما يكون التأثير على الجودة من خلال:

1. إنتاج مركبات كيميائية تؤدي الى تغير بالخصائص الحسية () مثل: اللون, الرائحة, القوام.

2. التفاعل مع مركبات اخرى موجودة بالغذاء مثل الفيتامينات, البروتينات, السكريات, الاصباغ و التأثير على خصائص هذه المركبات و الغذاء ككل سلبا, و بالتالي تفقد او تقلل من القيمة الغذائية للغذاء.

3. و مع هذا التفاعل مع المركبات الاخرى بالغذاء تؤثر على الخصائص الوظيفية للمركبات مثل: التأثير على قدرة البروتينات على الارتباط بالماء او ما بعرف ب (Water-Holding Capacity) و قدرتها على عمل المستحلبات (Emulsions) الذي بدوره مهم لعمل التجانس بين مكونات الغذاء المختلفة.

و على سبيل المثال؛ عند قلي اللحوم او الدواجن بزيوت مؤكسدة او حدوث تأكسد للزيت اثناء عملية القلي, يؤدي ذلك الى حدوث تأكسد للبروتينات من خلال تأكسد الاصباغ المحتوية على الحديد (Heme Pigments)! و الذي يظهر عند تحول لون اللحوم من الحمراء الى اللون البني! حيث أن البروتينات ابضا تتأكسد و لكن لا يوجد دراسات كافية عن تأكسد البروتينات!

و الآن ما الذي يحدث في حال تناولنا غذاءا مؤكسدا؟؟

تناول طعام يحتوي على مواد مؤكسدة ينتج عنه تكون مركبات كيميائية مسرطنة و تؤثر على اكسدة الخلايا بالجسم (Oxidative stress) و منها تؤثر على معاملات الالتهاب و تزيد من الامراض المرتبطة بها مثل: السمنة, السكري, و غيرها.

كيف نمنع اكسدة غذائنا؟ و ماذا يجب ان نفعل؟؟

1. التركيز على ظروف التخزين و طريقة التعامل مع المواد الاولية للأغذية؛ فيجب حفظ الزيوت بأماكن باردة, معتمة و من الممكن حفظها بالثلاجة (حيث من الممكن هنا ان تزيد سماكة الزيوت و ترجع لحالتها السائلة على درجة حرارة الغرفة).

2. التركيز على نوعية مواد التغليف للاغذية؛ فيجب حفظ الاغذية ذات الحساسية العالية للاكسدة بعلب غير منفذة للضوء مثل: حفظ الحليب و منتجاته مثل الالبان و الاجبان بعلب باللون الاخضر و ليس الشفاف او الابيض لمنع تأكسد فيتامين الرايبوفلافين. و كذلك الحال للزيوت.

3. بالإضافة الى وجود انواع متعددة للتغليف مثل: (Vacuum Packaging) و التي تعمل على تقليل تعرض المادة الغذائية للاكسجين أثناء التصنيع و لكن هذه النصيحة تطبق في المحلات او المصانع.

4. جعل الاولوية بغذائنا للمسلوق او المشوي او المقلي باستخدام اقل كمية ممكنة من الدهون مثل استخدام المقلاة الهوائية.

5. اختيار طريقة التحضير من درجة حرارة و وقت مناسبة لنوع الدهن/الزيت المستخدم بالقلي؛ ف على سبيل المثال: يجب ان تكون درجات حرارة قلي زيوت الخضار غير المكررة مثل: (زيت دوار الشمس, زيت الكانولا, زيت بذر الكتان) اقل من 105 درجة سيليسيوس. اما الزيوت المكررة مثل: (زيت الذرة, زيت الصويا, زيت الفول السوداني) ممكن ان تصل الى 230 درجة سيليسيوس. و (زيت دوار الشمس) ممكن ان تصل الى درجة 280 سيليسيوس او اكثر.

حيث ان الزيوت الطازجة و اول استخدام لها تحتاج لدرجات حرارة اقل من الزيوت المعتقة.

6. تناول الاغذية العالية بمضادات الاكسدة مثل التي تحتوي على فيتامين سي (الحمضيات), اي (الزيوت غير متعددة الاشباع, الخضار الورقية الخضراء, المكسرات), البيتا-كاروتين (الخضار الورقية الغامقة كالسبانخ, الفواكه البرتقالية الغامقة مثل المشمش, الجزر, البطاطا الحلوة). بالإضافة للتوتيات و الفراولة, و غيرها.

7. استخدام الاعشاب و التوابل الطبيعية التي تحتوي على مضادات اكسدة في الطبخ مثل: اكليل الجبل, الهيل, القرفة, و غيرها.

و بالنهاية, من المهم ان تكون اختياراتنا الغذائية و طريقة تعاملنا مع الغذاء من تجهيز و تحضير ايضا صحية و سليمة!